Palometa roja, palometa negra, dos 'hermanas' bien distintas

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Palometa roja, palometa negra, dos 'hermanas' bien distintas

Postby Anastasio175 » 2018-05-22 02:44

Palometa roja, palometa negra, dos 'hermanas' bien distintas

Amariscada y de 'lujo', una y 'asequible' y suave, otra, estas dos subfamilias marinas apenas comparten rasgos ms all de su nombreEs un pez (o, mejor dicho, dos) con personalidad mltiple, ya que responde a varias denominaciones, subdivididas en dos grandes captulos: la palometa roja (o rey, virrey, cachucho, alfonsino, alfonsio, dorada hembra) y la negra (o japuta, zapatero, golondrina, castaeta). El calificativo, que no es gratuito, adems del color, indica seas de identidad que las distinguen. De la familia de los bercidos, la primera tiene los lomos rojos y vive entre 200 y 400 metros de profundidad. La segunda, de la saga de los brmidos, luce su piel gris parduzca entre 100 y 400 metros. Si la negra puede pesar desde 300 gramos hasta ms de 30 kilos y medir entre 16 y ms de 90 centmetros; el peso de la roja va de 500 gramos a unos tres kilos y su longitud, de 25 a 50 centmetros.Con estos rasgos particulares, pero con la complicidad de ser pescados semigrasos, ricos en protenas, minerales y vitaminas del grupo B y de estar disponibles todo el ao (primavera y verano son sus mejores pocas), ambas palometas son bien diferentes en sabor, recetas, precio, consideracin gastronmica... Palometa roja con mojo y papa negra, en Kabuki Wellington (Madrid). Pablo AlomarLa roja casi representa el lujo. De carne blanca y finsima y sabor amariscado, por *** con crustceos, cefalpodos y otros animalillos marinos, su poder spido se aproxima al de los peces de roca, pese a vivir a mucha ms profundidad. Por su textura turgente, recuerda al cabracho y tambin puede confundirse con "la dorada porque, aunque su color es distinto, su forma es muy parecida", advierten en las madrileas Pescaderas Coruesas, en cuyo restaurante, O'Pazo, se prepara al horno.Para Abel lvarez, la roja es el rey -literal- de GeyuMar, su casa en Playa de Vega (Ribadesella, Asturias), donde es conocido su dominio del fuego. Llegada del Cantbrico, bien de la rula (lonja) o de barcos y pescadores de puertos como Llanes, Luarca, Lastres o Ribadesella, la hace a la parrilla (con madera de encina o roble). "Es una pieza maravillosa, en cuyas espinas ventrales, a partir de la pa o espina gorda, hay diez cartlagos finos; de ah su nombre cientfico: Beryx decadactylus", describe.Pieza emblemtica del Cantbrico, sus mejores ejemplares no son tan frecuentes, por lo que puede *** entre 40-50 /kg (y subiendo!). Su relevancia en Asturias queda ms que probada: uno de sus apelativos -cachucho- da nombre al primer parque submarino protegido de Espaa, a unos 60 km de la Camisetas Costa 2017/2018 asturiana y con dimensiones parecidas a los Picos de Europa. Y, desde el Puerto de Cudillero, la palometa roja llega a Marea Alta, en la planta 24 del Edificio Coln de camiseta oficial Barcelona, donde Enrique Valent la somete a la brasa con carbn de encina.Palometa roja a la parrila, en GeyuMar (Ribadesella, Asturias). Galicia es, quiz, su otra gran zona, con destinos como D'Berto, en O Grove (Pontevedra), donde Berto y Marisol Domingo cuentan con una de las mejores ofertas de marisco de la regin, con parrilla, plancha u horno para ensalzar imponentes ejemplares de palometa roja. Tambin se sirve en el local vecino Sansibar, donde el alemn Christian Reise la incluye en la coleccin marina que despacha en su brasera. Hay ms versiones: a la parrilla, en A Curva (Sanxenxo) o como sushi galego en Casa Marcelo (Santiago). En Madrid, en Ponzano la preparan al horno con un buen chorro de aceite de oliva, ajos y patatas, y en Kabuki Wellington, en crudo con mojo y papa negra.Proteca y con merma Y la palometa negra? Si la roja se halla, sobre todo, en las aguas fras del norte, su hermana negra es ms propia del sur, aunque hace dcadas tambin era frecuente en el Cantbrico. Ms fea y corpulenta, su carne es fina y de sabor suave. Tiene un elevado contenido en protenas y menos de 80 kilocaloras por cada 100 gramos (frente a las 124 de la roja). En contra de este pescado de mandbula prominente juega la elevada merma derivada, sobre todo, de su cabeza (casi un tercio de su tamao). A la plancha se halla en A Casa da Avoa (Burela); en sashimi, en Gastrobar AIE (El Sauzal, Tenerife); en poke de japuta, en Leka (Barcelona) y, bajo la popular versin adobada y frita, en locales cordobeses como El Churrasco o Bar San Francisco. Precisamente, sta es la preparacin ideal para cocinarla en casa, ya que por precio (6-15 /kg) es un pescado asequible: cortada en trozos, se puede adobar 24 horas en una mezcla de ajo, perejil, pimentn y organo, antes de enharinarla y frerla en abundante aceite. Al horno o con salsa de tomate son otras opciones domsticas.Poke de japuta, en Leka (Barcelona).
Anastasio175
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